泡蒜头变成绿色，是因为大蒜在浸泡过程中产生了一种绿色素，这种物质和大蒜接触后就会发生反应，从而让其变绿。醋泡大蒜在浸泡过程中会先后产生蒜蓝素和蒜黄素，这两种物质都是无毒的，且蒜蓝素抗氧化能力较强，食用这种大蒜，有强身健体的作用。
泡蒜头变成绿色的原因
在用醋浸泡大蒜的时候，会发现蒜头变成绿色的了，就像发霉变质一样，导致很多人都不敢吃，实际上这是一种正常现象，醋泡大蒜变绿是因为大蒜在浸泡过程中会产生一种绿色素，这种物质在和大蒜接触过程中就会发生系列的反应，从而出现变绿的情况。
而这种绿色素也是由在浸泡过程中先生成的蓝色素和后生成的黄色素组成的，通常先产生的蒜蓝素，经过转变之后是生成蒜绿素，而蒜绿素产生时间较短，继而就会转变成蒜黄素，当蒜蓝素和蒜黄素混合在一起之后，就会让大蒜变绿。
根据专家研究表明，蒜蓝素的抗氧化能力非常强，因此食用这种变成绿色的蒜头不仅不会中毒，反而对身体有一定的好处，有强身健体的作用，在我国很多地区，会专门制作醋泡蒜食用。
怎么泡蒜头
这种用醋浸泡的大蒜又被称为腊八蒜，制作方法很简单，将蒜剥去老皮，装到小坛子里面，再往里面倒醋没过大蒜，密封严实，差不多1个月左右就能取出来食用了。要想大蒜的口感更好，最好用米醋浸泡，米醋的颜色较淡，浸泡出来的大蒜色泽较好，口感酸辣适中，还带有浓郁的香气。